miércoles, 28 de noviembre de 2012

Maridaje del aceite de aceituna Picual



Mirad lo que hemos encontado en un viejo cuaderno. Se trata de un pequeño artículo sobre el maridaje del aceite de picual. Avisamos que el texto  no es nuestro, aunque lo suscribamos integramente y agradecemos a su autor su confección. Lo que si es claro es que se trata de alguien adelantado a su tiempo porque habla de maridaje cuando éste era un concepto casi desconocido.
Conviene seguir sus consejos, así que nos pondremos a ello.
Que os aproveche.


EL MARIDAJE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PICUAL


Los aceites extraídos de los olivos de la variedad picual son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas.

Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento. Asimismo poseen una significativa cantidad de vitamina E.

De sabor fuerte es un aceite muy indicado en ensaladas con componentes de sabor intenso, aquellas que incluyen, por ejemplo algún queso azul, escabeches, etc.

Los aceites de variedad picual, en su calidad virgen extra, son los ideales para guisar pescados y mariscos. Únicos para oficiar el bacalao al pil-pil, o las gambas al ajillo.

Especial para realizar sofritos de verduras, ya sean para tomarlos solos, como es el caso del pisto manchego, o en asadilla de pimientos, o para realizar los sofritos de pimiento, tomate y cebolla que son la base de potajes y salsas. Potencian el sabor de las tradicionales sopas de ajo, al freír en aceite de oliva virgen extra el pan para preparar los picatostes.

Maridan de forma especial en los estofados tradicionales; en los escabeches dando replica a un buen vinagre, y en todos aquellos platos que contengan ajo.

Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos mas salvajes, los alcauciles o alcanciles.

Están especialmente indicados para preparar los ajoblancos ya sean de almendras o de habas secas- los gazpachos andaluces y los salmorejos, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para prepararlos en tortilla, o para dar cuerpo a las espinacas esparragadas que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites.

Para los platos preparados con setas primaverales, o de otoño, nada como un aceite picual.

Picual, también, para preparar una antigua y exquisita salsa en la  confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas. Veamos su receta: Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más.

Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboradas con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados para acompañar los tomates crudos picados con sal gorda. Están especialmente indicados para preparar el all i oli -la salsa madre del Mediterráneo aunque para esta salsa quizás convendría rebajarlo con un aceite algo mas suave como el arbequino oel manchego de cornicabra. Son los de picual únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

Picual para preparar el remojón de los moriscos de la Alpujarra  o la Axarquía, elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras conjunción de sabores agridulce como la vida misma--, en lo que se llama la ensalada de naranjas.

Los aceites de oliva de la variedad picual son únicos para la elaboración de platos farináceos como las tradicionales migas de pan, así como para freír las chacinas del cerdo, o para servir de espejo de fondo en los patés como el de perdiz, o el de jabalí.

Potencian el sabor tradicional de las llamadas frutas de sartes (roscos fritos, pestiños, borrachuelos), o innumerables dulces de la repostería conventual como las magdalenas caseras, dando réplica de sabor a la manteca de muchos de estos dulces tradicionales.

Especiales para preparar en crudo cualquier tipo de pipirrana, en las que el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, a través de sus aspectos más frutados, pone el contrapunto armónico en el sabor del resto de los ingredientes, efecto de sabores que se pone de manifiesto al mojar un trozo de pan tierno en el aceite impregnado de los jugos de toda la pipirrana.

No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se merece siempre un buen y adecuado aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, y un mal guiso siempre necesita de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los corrales culinarios, si es que se nos permite el símil taurino.

martes, 27 de noviembre de 2012

Del olivo a la botella en unas horas.
 
Ya estamos de campaña. Cada año la misma emoción, la misma esperanza, igual desasosiego. Se repiten los ceremoniales desde el campo a la almazara: deseos de buena suerte, que todo vaya bien, ya veremos como se nos da...
Rituales de miles de años en los que se repiten las jaculatorias aunque cambie la maquinaria. Pero el espíritu es el mismo a lo largo del tiempo. Tambien nosotros estamos embargados de la misma emoción y queremos transmitirla a nuestros amigos. Para aquellos que ya conozcan el proceso, será una forma de recordarlo desde la pantalla; para los que no, será la forma de mostrarles en muy pocos pasos como se obtiene el zumo de la aceituna, nuestro aceite.
Y queremos que vean que es un proceso natural, sencillo y lleno de toda la grandeza de las cosas simples, que parecen fáciles cuando se hacen de la forma correcta.
Con los frescos del otoño comienza la transformacion interior de la aceituna transformando parte de la misma en aceite, a finales de octubre o primeros de noviembre comienza a cambiarle el color, es el envero, y a partir de entonces se puede recoger. Se obtendrá un aceite mas amargo al principio, pero los gustos son variados así que todo está bien si así lo decides.
 
La primera etapa es la recogida de la aceituna. Se vibra el árbol y se recoge la aceituna sobre grandes mantones extendidos bajo las ramas. De lo que se trata es de no golpear la aceituna (porque los golpes se transfroman en acidez) y de EVITAR QUE CAIGA AL SUELO Y SE ENSUCIE DE TIERRA O SE MEZCLE CON LA QUE DERRIBA EL VIENTO. Es la que se llama aceituna de vuelo.
 
video
 
Del suelo al camión y a la almazara. Una vez allí, el maestro seleccionará la tolva en la guadar los frutos agrupandolos por variedad, calidad del fruto, limpieza, etc.
 

 
 
 
Ahora pasamos el fruto por un molino y tendremos una pasta. Aquí empieza el verdadero proceso de elaboración. En primer lugar batiremos la pasta para homoeneizarla y tambíen calentarla ligeramente y favorecer, así, la formación de gotitas de aceite que puedan separarse con mayor facilidad del resto de la masa.
 
Esto es muy importante. Si queremos obtener aceite de calidad batiremos la masa a baja temperatura, si lo que nos preocupa es obtener la mayor cantidad de aceite, aumentar el rendimiento industrial, aumentaremos la temperatura, tendremos mas aceite pero de peor calidad. Cuando se hace a baja temperatura, alrededor de los veinte grados centígrados, se dice del aceite que está obtenido en frío, se conseguirá menos aceite pero la excelencia lo exige. El de las fotos es el aspecto que presenta nuestra masa en las batidoras.
 


 
 
 
La masa se centrifuga en maquinas decantadoras haciendo que el aceite , menos denso, se separe de resto de pulpa, hueso y agua (orujos y alpechines), se somete enseguida a un ligero "lavado" para eliminar restos de impurezas. Y se acabó.
 
El brillante chorro de aceite que cae al final de proceso ya está listo para almacenar o envasar. Si se quiere aceite sin filtar (para quitar restos de humedad) puede ya embotellarse. En rama de suele denominar a este aceite virgen.
 
 
 
 
Si se quiere presentar limpio y algo mas brillante lo pasamos por un filtro sin presión para evitar que se caliente y pierda sus caracteristicas organolépticas (aroma, sabor, color...)
 
 

 
 
 
 
 
Solo es esto: nada menos que un zumo natural, molturada la aceituna limpia y elegida, batiba y centrifugada en frio, sin tratamientos químicos, resultado de un año de cuidados del arbol, del fruto...de un año de espera.
 
Y en apenas 12 horas del arbol a la botella:
Aceite de oliva virgen extra. Una joya sencilla. 
 

 
 
 

lunes, 26 de noviembre de 2012

El pasado sábado tuvimos la ocasión de compartir tiempo, aceite, saberes y aprendizaje con un grupo de blogueras/cocineras de Málaga. Largo repetir el nombre de todas así que nos referiremos solo a la organizadora de tan buen encuentro: Mª Angeles Sánchez Serrano. Ella, que asumió la responsabilidad de reunirnos y organizarnos la mañana, fue una de las grandes protagonistas. Otro, como no podía ser de otra manera fue el aceite de oliva. Le dedicamos nuestro homenaje y tratamos que tan atentas participantes conocieran algo más de nuestra joya gastronómica y darles a conocer algo de los entresijos comerciales que rodean el comercio del aceite, para ayudarles a comprar un poco mejor y hacerlas menos dependientes de los reclamos de marketing que no siempre se corresponden con elementos de calidad auténticos.

Lo que fue un auténtico lujo fue la presencia de D. Federico Soriguer, Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Carlos Haya. Un investigador, un sabio, un hombre sencillo al fin que destinó una mañana de sábado (el primero después de muchos meses, que tenía para descansar y disfrutar con su familia) a trasmitir, con la generosidad que solo tienen los grandes, parte de sus conocimientos a un grupo de escuchantes, heterogéneo en su formación, uniforme en el interés por lo que se nos contó.

Porque fue, efectivamente, ameno e interesante. Y nos convenció, una vez mas, que la política comercial del aceite de oliva no debe basarse, ni en subvenciones ni protecciones, sino en la difusión de las ventajas para la salud del aceite, científicamente probadas.
Repasó las ventajas conocidas, los efectos beneficiosos para la salud de una forma didáctica y asequible para el auditorio. Pero sobre estos efectos hay abundante literatura.

Tres aspectos de sus recientes investigaciones nos llamaron poderosamente la atención:
- Los niños de 2 a 8 años, que toman aceite de oliva regularmente en su dieta, son menos obesos que los que toman otras grasas.
 - El aceite de oliva ayudar a formar y liberar las hormonas que regulan el efecto saciante de los alimentos. De esta forma, una ingesta en la que interviene el aceite de oliva, produce un efecto saciante mayor que otra de contenido calórico similar.
 - El aceite de oliva es el que menos se degrada al freír los alimentos, comportándose mejor el aceite de oliva virgen.

Otras muchas características y ventajas citó en su conferencia, estudiadas y corroboradas empíricamente. Nos quedamos, por el momento, con estos tres.

¿No les parece que sería mucho mas importante para aumentar el consumo del aceite de oliva dar a conocer sus efectos beneficiosos para la salud, que volvernos locos con presentaciones, botellas, etiquetas, acciones destinadas a diferenciar unos zumos de otros? Nosotros así lo creemos.

Pero volvamos a la reunión de amigas blogueras/cocineras. Nos acogieron, nos ofrecieron la oportunidad de aprender con y de ellas, nos deleitaron con sus recetas y nos demostraron que no estamos equivocados al hacer del aceite de oliva el centro de nuestra vida.
Gracias de nuevo. Que se repita pronto.