Hemos tenido dificultades para seguir con este blogg y aún no hemos superado todas, pero aquí estamos otra vez.
Por cierto, esta criatura es nueva. ¿Os gusta?

El olivo milenario de Icíar Bolliaín

Una historia bonita:

El olivo milenario de Icíar Bolliaín

 

• Tiene 2.000 años, produce tres tipos de aceitunas y su dueño casi lo vende por 12000€ 

• Bollaín lo ha elegido para su película: "Es espectacular, bellísimo", dice de él 

Observe el olivo de la imagen y sorpréndase de su edad: pudo ser el lugar de descanso para las tropas del primer emperador romano, Julio César Augusto, que entraban a conquistar Hispania. O el paraguas bajo el cual algún joven noble pudo leer las primeras copias de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. Es un olivo milenario, posiblemente bimilenario. Es un árbol que, además de ser testigo de estos hechos históricos, ha acabado convirtiéndose en el protagonista de la nueva película de Icíar Bollaín, El Olivo, que actualmente continúa su rodaje en Alemania. 

El árbol elegido por la directora madrileña está plantado en la finca Pleserems, en Canet lo Roig (Castellón), el pueblo que tiene más olivos milenarios que habitantes: 1.115 ejemplares frente a los 760 censados. Entre éstos se encuentra el orgulloso propietario del árbol de película. Se llama Vicente Capafons, es un agricultor jubilado de 82 años y puede presumir de que cuatro de los diez olivos que tiene en esa finca han cumplido ya más de 1.000 años. No es raro en una zona, la del Bajo Maestrazgo, donde hay más de 4.000 ejemplares milenarios.

Hasta allí se trasladó el equipo de producción de Bollaín, que se pateó toda la comarca buscando uno que cumpliera con lo que tenía en mente para convertirlo en la figura central de la película. Un buen día tocaron a la puerta de Vicente. El anciano y su hija Gloria los acompañaron hasta su parcela en Pleserems. Allí, en una fila de 10 olivos, había uno que destacaba por las dimensiones de su tronco: nueve metros de diámetro. Enorme, si consideramos que un olivo se considera milenario cuando su tronco supera los 3,5 metros de perímetro.

No hay modo de saber a ciencia cierta la edad exacta del árbol de Vicente Capafons, puesto que no ha sido datado como si se ha hecho con otros olivos vecinos a él. Pero el experto Arturo Esteve, que se ha dedicado toda su vida a retratar estos árboles, ha publicado el libro Olivos milenarios y monumentales de la provincia de Castelló y conoce muy bien este ejemplar se atreve a ponerle más o menos fecha a su nacimiento: "Por las dimensiones no es aventurado afirmar que tiene aproximadamente 2.000 años", dice. 

A Icíar Bollaín más que su longevidad, le cautivó su imponente presencia. Así lo cuenta la directora a Crónica: "Tenía que ser no solamente milenario, que hay muchos y muy bonitos , sino especial. Este olivo es espectacular, es enorme, es bellísimo. Tiene un tronco con muchas caras cada una muy diferente, tiene un pedazo de copa... Reunía muchas cosas que necesitábamos porque a veces estos olivos destacan por el tronco o por la copa pero no son armoniosos entre sí. Y este lo es desde todos los ángulos. Es inmenso y hace honor al título de nuestra película".

Hace referencia en estas declaraciones Icíar Bollaín a un detalle que llamó mucho la atención de la productora, Morena Films, y que hace a nuestro protagonista único: en la zona central, su tronco toma forma de rostros humanos. En particular hay uno que parece una calavera.

El argumento de la película -protagonizada por Javier Gutiérrez y Anna Castillo y con guión de Paul Laverty- gira en torno al drama de una joven, Alma, y de su abuelo Ramón. El anciano de la ficción no habla ni come desde que, hace 12 años, su familia, tentada por una jugosa oferta -30.000 euros-, vendió un olivo milenario al que él estaba muy unido. Alma, convencida de que lo único que puede devolverle las ganas de vivir a su abuelo es recuperar el árbol, se embarca en una aventura por Europa hasta llegar a Alemania, donde fue trasplantado.

La historia de Alma y Ramón bien pudo ser la de Vicente, Gloria y toda la familia Capafons. A comienzos de este siglo, la venta de olivos milenarios españoles a países de Europa, como Francia, Italia, Mónaco o Bélgica, se disparó. Allí donde hubiera un interesado en decorar los jardines de sus palacios o mansiones llegaba un intermediario ofreciendo un olivo milenario de España. Algunos fueron a parar a la sede del Santander en Boadilla del Monte, donde Emilio Botín hizo plantar 12 olivos milenarios, de los cuales ocho proceden del Bajo Maestrazgo. El proceso de trasplante implica que se les sierre totalmente las raíces y las ramas por lo que algún ejemplar muere en el intento. 

Vicente también recibió la llamada de un empresario interesado en el olivo con el que posa en estas páginas. "Un ingeniero me ofreció dos millones de pesetas (12.000 euros)", recuerda. Y él, confiesa su hija, estuvo tentado a venderlo a unos comerciantes, que después lo revenderían por tres veces más. "De la tierra se saca muy poco y a él le pareció mucho dinero", dice Gloria, quien convenció a su padre de que no se desprendiera de él. A su memoria acudieron las interminables tardes veraniegas que pasó en su infancia con él. Sentada bajo la sombra, jugaba con sus muñecas, las peinaba y maquillaba o ponía el té. "Era como mi hogar", dice esta profesora de instituto.

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¿Como hemos podido estar tanto tiempo sin comunicarnos?

Ha sido culpa nuestra. No se volverá a repetir.

Estaremos con vosotros a diario comentando lo que pasa en nuestro mundo, proponiéndoos recetas, comunicando novedades; en fin, lo que nos parezca interesante y creamos que os pueda interesar.

Es algo antiguo pero creemos que el enlace siguiente es muy importante. Denuncia fraude en marcas de aceite muy conocidas y, ¿sabéis que ha pasado?. Lo habéis adivinado: NADA. Ni siquiera se han molestado en desmentirlo.

Y eso nos mata a quienes ofrecemos aceite de verdad. ¿Como competir si enfrente tienes una montaña de fraude y consumidores poco selectivos?

http://www.elperiodicodeltietar.es/fraude-en-11-marcas-de-aceite-de-oliva-que-se-venden-como-virgen-extra/

Nosotros y Nuestro Aceite

Y aquí estamos. Con nuestros aceites; iniciando algunos de nosotros, muy avanzado otros, nuestros procesos de vida. Ver nuestros aceites en botella nos produce una especial satisfacción. Es como si algo muy natural, muy próximo, y, al mismo tiempo, extraordinario, nos ocurriera.

Haberse criado entre olivos es una experiencia única, como el haberlo hecho en un puerto marinero, o entre naranjos. Los olivos marcan tu vida, te impregnan de aceite y de alpechín. Tu vida discurre entre ellos y ellos la mediatizan. La buena cosecha, cuando eres niño es mas notada que conocida. La ves en tus padres, en sus amigos. El tono de conversación fuerte y animada. Las opiniones, en cualquier ámbito, se mantienen rotundas, y en el económico, abundan los planes de inversión, compra, mejoras. Se formulan proyectos de nuevas casas o reformas en las actuales, se habla de bodas…

También la mala cosecha se hacía notar. Algo pesado se movía por el ambiente familiar. Algo decía a tu cabeza infantil que ciertas cosas, las mismas que se afrontaban con optimismo y decisión en otros años, era conveniente dejarlas para más adelante. Luego, la vieja resignación preñada de fatalismo: “Ya se sabe: Olivarero un año de terciopelo y dos en cueros”, “parece que las cabañuelas de este año son mejores…”.

Les parece oportuno a muchas casas, hacer mención de los años en que la familia se dedica al olivar y al aceite. A nosotros nos parece un ejercicio algo redundante. Si eres andaluz, si tu familia lo es y siempre se dedicó al campo, ¿cuándo se pone en contador a cero? ¿Cuál es la fecha que debe comunicarse a efectos comerciales, de publicidad?

Nos planteamos la cuestión y no supimos respondernos. Por si vale de algo, quizás decir que los primeros asientos en los libros de Bautismo parroquiales, se remontan al siglo XVII. Pero eso no garantizaría que hagamos bien el aceite ahora. De manera que, obviando la cuestión nos centramos en cuando decidimos en la familia ocuparnos, no solo de la producción de aceituna, sino en preocuparnos por la elaboración del aceite, del mejor aceite. En ello estamos desde hace poco más de una década, poniendo al servicio de nuestro propósito la experiencia adquirida desde la infancia.

Y queremos conjuntar en algo tan simple como una botella, la vieja tradición de la Bética romana y los procedimientos más avanzados en la elaboración del aceite. Y creo que lo logramos; selección cuidada de las aceitunas, recogida directamente del árbol sin tocar el suelo, molturación y extracción en frío dan lugar a un aceite del que estar orgullosos. Y lo estamos.

Ahora venía estudiar la presentación. Qué botella, elegir la etiqueta. Largas discusiones al respecto entre expertos de la imagen. Todos ellos convincentes y cargados de buenos criterios. 

Al final elegimos lo más sencillo que al mismo tiempo reflejara lo que queríamos: un continente elegante, una etiqueta solo descriptiva y nuestro aceite en ella.Así presentamos nuestro aceite. Lo hacemos tal como nacemos: desnudos, sometidos a tu juicio y buen gusto. Tiempo tendremos de ponerles vestidos, etiquetas y oropeles. Hoy nada. Solo color, aroma, sabor, texturas de lo bien hecho.

De las ventajas del aceite de oliva ya tenemos casi todo dicho. Casi todo, pero da alegría que se siga insistiendo en ciertos aspectos.
Aquí os dejamos dos pequeños artículos que inciden sobre las ventajas del aceite de oliva. Están en ingles pero seguro que el traductor os ayudará en caso necesario.

http://www.digitaljournal.com/article/345370

http://www.tum.de/en/about-tum/news/press-releases/short/article/30517/


Que los disfrutéis y ya sabéis donde encontrarnos.

El invierno se resiste a marchar. Aún nos dejará frio y mal tiempo y como la cocina es una buena forma de sobrellevarlo os damos una receta antigua que os va a gustar y sorprender. Vamos allá:

morteruelo.

Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua

(Del dim. desus. de mortero).

        1. m. Guisado que se hace de hígado de cerdo machacado y desleído con especias y pan rallado.

Es un plato antiguo pero que cambiando el nombre y servido escaso, escasísimo, y adecuadamente “emplatado” se moderniza, porque es un “pate” hecho en casa y muy rico si se hace, además, con Oleobetica Picual. Seguramente su procedencia es de Extremadura aunque existen fórmulas para toda Castilla

       Maneras hay muchas, todas buenas, según los gustos y como se hacía en casa. Una muy buena y divertida de leer es del siglo XIX y fue escrita en verso por el castizo escritor Tomas Luceño y Becerra (Madrid, 1844 – 1933)

 

Coges hígado de cerdo

lomo y aves, lo rehogas

con aceite y ajo frito;

pero, por dios, no lo comas,

que todavía hace falta

una multitud de cosas.

Todo esto lo cueces mucho,

porque de ese modo logras

deshuesar las aves y

(procediendo en buena lógica)

que se desmenuce el lomo

y el hígado, al cual colocas

dentro de un mortero limpio,

le machacas, en buena hora

por un colador lo pasas,

y en el caldo donde todas

estas carnes han cocido

con mucha calma lo embocas;

si te gustan las especias,

con especias lo sazonas.

Después rallas pan; lo echas

en el caldo, se incorpora

a las referidas carnes,

y todo una pasta forma

que sacas "in continenti",

en grandes tarros colocas,

lo conservas algún tiempo,

librándolo de las moscas,

Y si quieres te lo comes,

y si no, no te lo comas;

que cada cual es muy dueño

de su estómago y su boca.

Y ya sabes, el aceite Oleobética Picual de generoso sabor, unas rebanadas de pan tostado y que no falte un buen vino tinto.
A disfrutar !!!!!!!!!!

Fotos de familia.

Los recién llegados.

¿Seguimos con ganas de comer cosas tradicionales, ricas y sencillas?
Pues ahí os va otra receta sacada del baúl de los recuerdos, como siempre fácil de hacer y agradecida de resultados.

ARROZ CON MORCILLA

 

Ingredientes para 4 personas

4 tazas pequeñas de arroz.

2 morcillas de cebolla.
2 lonchas de tocino fresco entreverado.
200 gr. de guisantes congelados.
200 gr. de habas baby.
1 manojo de ajos tiernos.
1 diente de ajo.
2 cucharadas de tomate frito.
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros.
8 cucharadas de Oleobetica Picual
1 cucharada de pimentón.
9 tacitas de caldo de carne.
Sal, pimienta.

Tiempo de preparación: 45 minutos en cazuela.

Preparación

1.- Freír en el aceite caliente el tocino en dados gruesos y la morcilla en rodajas gordas. Reservarlos.

2.- Colar el aceite si tuviera trocitos de morcilla y freír el diente de ajo picado y los ajos tiernos en trozos. Antes de que tomen color, fuera del fuego añadir el pimentón y enseguida el tomate frito y la pulpa de choriceros..

3.- Rehogar las habas, los guisantes y después el arroz durante unos minutos.

 

4.- Incorporar las morcillas y el tocino, cubrir con el caldo hirviendo y cocer 10 minutos a fuego vivo y 8 minutos a fuego más suave. (Si se hace en la olla rápida cocer de 3 a 5 minutos.)

Comprobar el punto de sal, dejar reposar unos minutos y servir.

(Se trata de un plato "contundente". El que avisa no es traidor.)

Tiempos de crisis. Y lo que nos queda dirán muchos. Y es cierto, pero la vida sigue y de lo mejor que tiene son la familia, los amigos, los ratos que pasamos con ellos. Y la crisis nos ha recordado que podemos hacerlo en casa, gastando poco, participando todos y disfrutando, sin mas, de todos. Sin necesidad de grandes marcos, ni de grandes presupuestos.
Vamos a redescubrir las alegrías de la cena en casa, la intimidad con los cercanos...
Y esta receta va de eso. De hacer algo original, barato, fácil y rápido.
Vamos a ello:

PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO. 

Ingredientes

Para 4 personas. 

1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes no muy finos.

8 piezas entre langostinos, cigalas, gambones...lo que haya.

1 cebolleta tierna, o media cebolla no muy grande.

2 tomates pelados, pueden ser de lata al natural. Pero mejor no.

1 hoja de laurel.

1 copa de cava seco o brut. Nada de guarrerías dulces o semis.

Aceite, sal y pimienta

 

Ahora vamos a trabajar:  

En una cazuela, mejor de barro, calentar un dedo de aceite Oleobética Arbequino y saltear el marisco hasta que tome color. Color de estar hecho, se entiende.

Reservar aparte y, en el mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente salpimentados al gusto. (Al gusto del que los cocina, no vale que vengan los comensales con exigencias, encima).

Reservar junto con el marisco.

En el mismo aceite, que empezará a estar bien sabroso, sofreír la cebolleta cortada fina hasta que esté tierna, añadir el tomate, dar unas vueltas y dejar hacer a fuego lento quince minutillos. Añadir el cava y la hoja de laurel entera, y dejar cocer cinco o diez minutos más, hasta que la salsa esté ligada.

Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas, dejar hacer unos cinco minutos (el pavo tiene que hacerse, pero no secarse, por Dios).

Y a la mesa.

Acompañaos de un vino blanco o un cava secos y de muy buena compañía.

Que lo paséis bien.

Buenas noticias gastronómicas.. (aunque os las damos algo tarde...)

 

Sentimos hacerlo con retraso, aunque como dice el refrán: Nunca es tarde si la dicha es buena...

Esperamos que os sea útil en cualquier caso nuestra hallazgoón que cuando los cientificos tratan de alabar una grasa "la comparan con el aceite de oliva"..

Por el aceite, por nuestro aceite: Feliz Año Nuevo!!!!!!!!!!!!!

 

Las comilonas de Navidad

 ¿De verdad es necesario añadir esa cucharada de salsa aceitosa al pavo relleno que va a tomarse? Todavía casi no ha acabado de comer el jamón, el marisco y el foie del aperitivo y sabe que después le esperarán los quesos, el postre y los dulces navideños, que le van a hacer explotar.

Este año usted no está obligado a pasar por “esto” otra vez.

Según un estudio publicado en el New England Journal of Medicine, todos los años en estas fechas engordamos 500 gramos. “Medio kilo no parece demasiado”, comenta el Dr. Hack Yanovski, autor de esta publicación. “Pero lo que de verdad nos ha llamado la atención es que el peso ganado ya no se pierde en los doce meses siguientes”. (1) Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo, comida de Reyes… más las comidas de empresa, con amigos… Si usted cada Navidad gana medio kilo y luego no lo pierde, al cabo de veinte años habrá acumulado unos… sí, efectivamente: diez kilos más.

Las celebraciones de Navidad, que más bien podrían llamarse “las fiestas de los atracones”, explican claramente el aumento de peso que cada año se registra en las estadísticas de los países desarrollados.

Según las encuestas sobre la manera en la que vivimos estas fiestas, se trata de un período en el que nuestra actividad física disminuye, pasamos demasiado tiempo en atmósferas recargadas y nuestro ritmo de sueño se trastorna de forma notable.

Cuando no se duerme lo suficiente, cae el nivel de varias hormonas “quema-grasas”, como es el caso de la testosterona o de la hormona del crecimiento. También se reduce el nivel de leptina, una hormona que se libera en el flujo sanguíneo cuando aumenta la cantidad de grasa almacenada en los adipocitos (células grasas), para avisar al cerebro de que el cuerpo ya tiene suficientes reservas y debe inhibir el apetito. Por el contrario, con la falta de sueño aumenta el nivel de grelina, la hormona del apetito, que segrega el aparato digestivo y que provoca las ganas de comer. Esto hace que nos sintamos agotados por tanta comida y por la falta de ejercicio físico y de sueño, y que tratemos entonces de compensarlo… comiendo más, buscando cada vez más desesperadamente “darnos el capricho” a base de marisco jamón, carnes grasas, turrones y mazapanes, mientras nuestro organismo nos dice a voces que no puede más.

¿Significa esto, querido Lector, que cual guardián de la salud natural voy a animarle a celebrar este año las Navidades comiendo tofu?

No, quédese tranquilo. Las tradiciones están para respetarlas. Y aunque no sea más que por educación hacia su familia política, disfrute, inhale el delicioso aroma del pavo relleno que ya se está dorando en el horno… y prepárese para sentarse a la mesa.

Para disfrutar más de las fiestas es indudable que debemos ser moderados. Llene el vaso y el plato sin pasarse. Evite que las sobremesas se eternicen innecesariamente. Ante todo, aproveche que está con la familia para dar un paseo todos juntos después de comer. Y por último, compense los excesos de las grandes comilonas navideñas contentándose ese día con una infusión (sin azúcar) como cena, en lugar de abalanzarse sobre las sobras de la comida.

De esta manera, disfrutará más de las comidas y recordará las Navidades de 2012 con mejor sabor de boca.

No obstante, siendo rigurosos desde el punto de vista científico, estos alimentos que únicamente solemos tomar en Navidad también tienen sus propiedades… valiosas tanto para el cuerpo como para el espíritu. Conviene tenerlo en cuenta.

A continuación le voy a contar las características de los alimentos que se dispondrá a comer sí o sí esta Navidad:

El foie… ¿excelente para la salud? ¡Vía libre al foie!. Con ello no quiero incitar a su consumo, sobre todo si usted ha tomado la decisión de no consumirlo por respeto a los animales por el maltrato que supone la alimentación forzada que exige su producción.

Sin embargo, he prometido proporcionarle información sobre los efectos en su salud de los alimentos típicos navideños, y debo contarle la verdad sobre las propiedades nutritivas del foie. Porque lo cierto es que el foie, plato de lujo en muchos países en las grandes ocasiones -sobre todo en Francia-, se ha convertido también en bocado obligado en las mesas navideñas españolas (¡España se ha convertido en el segundo país más consumidor de foie del mundo!).

Usted no ha tenido que esperar a leerlo ahora en Tener S@lud para darse cuenta de que el foie es uno de los alimentos más calóricos que existen. Si se come demasiado, se engorda, eso no tiene vuelta de hoja.

Pero, al contrario de lo que podríamos imaginar, la grasa del foie es en su mayor parte buena. Se trata en un 56% de ácidos grasos monoinsaturados, es decir, los mismos que contienen el aceite de oliva. No tienen ningún efecto negativo sobre las arterias. (2) Y lo que es mejor: el foie reduce el riesgo cardiovascular. En efecto, contiene una dosis inmensa de vitamina B, indispensable en el ciclo de la metionina, un aminoácido esencial.

Por norma general, el organismo transforma la metionina en homocisteína, que se recicla ella misma en metionina gracias a la vitamina B. El problema está en que a muchos de nosotros nos falta vitamina B: algunos estudios afirman que entre el 67,5 y el 90% de los adultos nunca tendrá las cantidades recomendadas de vitamina B6, y entre el 40 y el 90% de la B9.

Esto significa que nuestra homocisteína no se está reciclando bien y se está acumulando en la sangre. Y eso es algo más que un fastidio porque, según las observaciones clínicas, el riesgo de sufrir un infarto se duplica o hasta triplica en las personas que tienen niveles altos de homocisteína.

La solución es muy sencilla: debemos elevar nuestros niveles de vitamina B, porque ésta elimina la homocisteína. Y efectivamente, los estudios realizados confirman que unos niveles altos de vitamina B en la sangre se asocian con un riesgo menor de sufrir un infarto. (3) Y señoras y señores, no existe ningún otro alimento sobre la faz de la tierra más rico en vitamina B que justamente….¡el foie!.

El doctor Kilmer McCully, el primero en observar los efectos negativos de la homocisteína en las arterias en 1969, atribuye la baja tasa de mortalidad por accidentes cardiovasculares en el sudoeste de Francia (donde se concentra el 90% de la producción de foie de Francia, que a su vez es líder mundial), precisamente al consumo de foie. Según él, el foie como concentrado de vitaminas de tipo B contribuye a conservar bajos los niveles de homocisteína en las personas que lo consumen.

No se ha realizado ningún estudio que demuestre que quienes toman foie gozan de mejor salud que el resto, pero 100 gramos de foie contienen un aporte considerable de vitamina B, hasta el 600% de lo recomendado para la B12… y sin correr el riesgo de sobredosis.

No quiero decirle con esto que le recomiendo que trate la hiperhomocisteinemia a base de foie aprovechando su alto contenido en vitamina B. Pero no he querido ocultarle esta interesante propiedad.

Para terminar, el foie es rico en vitamina A o retinol, excelente para los ojos, como su propio nombre indica (retinol, de retina).

Jamón, jamón.

El jamón, auténtica joya de nuestra gastronomía, sin duda tendrá un lugar destacado en las mesas navideñas.

Aunque todos se llamen jamón, no son el mismo jamón todo lo que compra bajo este nombre, pues varían en función de la raza del cerdo y de la alimentación. Lo hay ibérico (y a su vez de bellota, recebo, cebo o cebo de campo) o de cerdo blanco (a su vez serrano o curado) y a su vez paletillas (patas anteriores) y jamones (posteriores).

Desde un punto de vista nutricional, tampoco son iguales unos y otros. El jamón serrano tiene menos calorías y menos grasas que el ibérico, pero también tiene menos proteínas de buena calidad y también más sodio (malo para los hipertensos). Las supuestas propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota no son ningún mito: es antioxidante y tiene mucha vitamina E. La calidad de su grasa es excelente (más del 50% de su composición es ácido oleico, el del aceite de oliva), por lo que facilita la producción del colesterol bueno (HDL) y reduce a la vez el del “malo” (LDL).

En definitiva, que el cerdo ibérico alimentado libremente en dehesas de bellotas es un auténtico “olivo con patas” y su jamón, sin excesos, es beneficioso para la salud.

Salmón y marisco

Todos estos alimentos son ricos, muy ricos, en ácidos grasos omega-3

Como ya sabemos, los ácidos grasos omega-3 afectan directamente a la personalidad, la inteligencia y en particular a la salud cardiovascular. Nuestra dieta alimentaria debería contener la misma cantidad de omega-3 que de omega-6. Los omega-3, presentes en las nueces, el pescado azul y el marisco, hoy en día no son suficientes, e incluso gran parte de la población de los países industrializados ni siquiera los consume. Por el contrario, nos inflamos a tomar omega-6, que aparece en abundancia en el aceite de girasol. Este exceso de omega-6 frente a los omega-3 provoca numerosas patologías, entre ellas depresión y el aumento de casos de cáncer. Existen decenas de estudios sobre los peligros de las dietas altas en omega-6.

Las celebraciones de Navidad son la ocasión perfecta para reestablecer el equilibrio de ácidos grasos en beneficio deomega-3; es decir, para cuidar las arterias y el cerebro. Y la importancia de los productos del mar no se limita a esto. Las ostras y otros mariscos son ricos en antioxidantes (zinc, cisteína, taurina, selenio). Añádales un poco de limón y tendrá un potente salpicón de antiradicales libres, especialmente beneficiosos para los fumadores y para todos aquellos que viven con estrés o en ambientes contaminados.

Una cualidad inesperada del pavo relleno El pavo tiene una cualidad más al margen de sus propiedades nutricionales ya sabidas (es una carne blanca baja en grasa y poco calórica, cualidades que sin embargo se “neutralizan” al acompañarlo para la ocasión con un relleno y unas guarniciones super calóricas).Pero la sorpresa es que el pavo contiene un componente muy interesante, sobre todo en estas fechas: la N-acetilcisteína, que recarga las células del antioxidante gluthatión.

El glutathion es el más potente antioxidante intracelular conocido. Al ser un desoxidante corporal general tiene efectos contra la resaca, minimizándola o reduciendo su duración. Y si lo rellena con frutos secos como las castañas, sepa que éstas son ricas en potasio, que es excelente para la hipertensión, y contienen gran cantidad de fitoesteroles, unos compuestos que reducen el colesterol.

Si en su mesa de Navidad opta por el cordero al horno, no pierda de vista que es uno de los animales que acumula más grasa (que además es grasa saturada) en algunas de sus piezas. Si el cordero es joven, la mayor parte de la grasa está alrededor de las vísceras y bajo la piel, así que sólo tiene que resistir la tentación de comerse la piel y retirarla. Si el animal es mayor, la grasa está dentro del músculo y no se puede retirar.

Para quitarle la mala conciencia, piense que la carne de cordero aporta proteínas de gran calidad y que es una fuente interesante de vitaminas del grupo B, de hierro del tipo hemo (fácil de absorber) y de fósforo, sodio y zinc.

 Besugo al horno.

La alternativa navideña a la carne pasa por el besugo al horno, un clásico sabroso y plagado de minerales como el yodo, el fósforo, el sodio, el magnesio o el potasio; de proteínas, con una buena cantidad de vitaminas del grupo B y ¡sorpresa!, también vitamina A, de la que carecen otros pescados blancos. Para que esté delicioso necesita poco más que aceite de oliva, sal y limón, lo que lo convierte en un plato totalmente saludable. El único “pero” es el precio, ya que el besugo cotiza al alza en Navidad, disparándose espectacularmente su precio en estas fechas.

¡A brindar!

Acompañar las comidas con champán o con cava favorece la digestión porque estimula la secreción de jugos gástricos. Ambos están libres de grasas y presentan propiedades nutricionales muy similares.

También son de sobra conocidos sus efectos positivos en el comportamiento, ya que estimula una decena de  neurotransmisores (serotonina, dopamina, noradrenalina…) responsables de la sensación de bienestar y de euforia, sin olvidarnos de las endorfinas, que producen desinhibición. Si va a coger el coche, deberá privarse de los beneficios de estas bebidas. Pero si ese no es su caso, no olvide que, al igual que el vino, el champán y el cava son muy ricos en antioxidantes (flavonoides, ácidos fenólicos), que conservan la buena salud de las arterias.

El caviar (si se lo puede  permitir) Me imagino que en esta época de crisis no le hará especial ilusión saber que el caviar es bueno para la salud. Pero a quien pueda pagarlo le alegrará estar al corriente de que el caviar está cargado de omega-3 y de vitamina D, la vitamina del sol, que tanta falta nos hace en los meses de invierno y que es indispensable para combatir las infecciones y también para la prevención del cáncer.

Y de postre… dulces navideños Turrón, polvorones, mazapanes, roscón de reyes… las tentaciones asaltan a los más golosos también al final de las comidas. Todos son auténticas bombas calóricas, así que la primera recomendación, la más obvia, es la moderación. La parte buena es que los que tienen alta proporción de frutos secos (como el turrón), contienen lípidos saludables, pues contienen una gran cantidad de grasas insaturadas (las “buenas”) y además son ricos en ácidos omega-3. I

Infusiones

Estos días no le vendrán mal las infusiones de hierbas naturales. De té verde o también de cola de caballo o diente de león (con cuidado los que tengan tensión alta) si se busca un efecto diurético; de boldo o alcachofa (para ayudar al hígado a metabolizar el exceso navideño de grasas), o de hinojo, melisa o comino contra los gases y las digestiones pesadas.

 

Y para terminar, recuerde lavar bien sus doce uvas (repletas de pesticidas) al dar la bienvenida al Año Nuevo. Eso si es que, para poder tragarlas mejor con las campanadas, no  les quita la piel, en la que se encuentra la mayoría de sus propiedades: taninos, ácidos libres, minerales, fermentos y celulosas.

¿Cuáles van ser sus menús para estas Navidades?

Me encantaría que compartiera conmigo y con todos los lectores de Tener S@lud su experiencia sobre las comilonas navideñas. Puede enviarme un e-mail a contacto@saludnutricionbienestar.com o hacer un comentario en SaludNutricionBienestar.com

¡A su salud y Felices Fiestas!

Jean-Marc Dupuis

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 Fuentes
> Yanovski JA, Yanovski SZ, Sovik KN, Nguyen TT, O'Neil PM, Sebring NG. A prospective study of holiday weight gain. N Engl J Med. 2000 Mar 23;342 (12):861-7.

Renaud S : Le régime santé. Odile Jacob, Paris (France), 1995, p. 34.

Morrison H : Serum folate and risk of fatal coronary heart disease. JAMA 1996, 275 (24) : 1893-1896.

Vamos a preparar aceite aromatizado con hierbas.

 Tiempo de fiestas, de celebraciones de comidas y cenas en familia y con amigos. Vamos a daros unas ideas para preparar aceite para aderezos originales y muy muy sabrosos que ayudarán a realzar el sabor de vuestros platos. Naturalmente que la imaginación es el único límite para crear tantos aceites condimentados como queráis. Vamos a dar solo unos pocos.

 No hace falta recordar tres principios fundamentales:

 a.- Utilizar siempre, siempre aceite de oliva virgen extra.

 b.- Todas las variedades son igualmente útiles y dependerá de vuestros gustos elegir unas u    otras.También se puede usar algún coupage de vuestro gusto.

c.- Del mismo modo que cada aceite suele ir mejor con unos platos que con otros, no todos los aderezos se adaptan a todos los platos. De nuevo influyen los gustos y las ganas de investigar nuevas combinaciones. Nosotros os sugerimos algunos usos, pero seréis vosotros quienes decidiréis el empleo final. De todas formas nuestro consejo es que se prepare una buena cantidad ya que podrá utilizarse durante varias semanas.

 Preparación

Limpiar las hierbas (a ser posible frescas). Si las tenéis en una maceta será suficiente con pasarles un trapo para quitarles el polvo. Si las habéis cogido en el campo o comprado en el mercado aseguraros de eliminar todos los restos de tierra. Lavadlas con agua y esperad a que estén secas.

Machacad en el mortero o triturad las hierbas y colocarlas en un recipiente de limpio preferentemente que pueda cerrarse. Se debe añadir un poco de sal en este momento. No os paséis que esto siempre tiene arreglo. Podéis probar a poner algo de pimienta en grano para las cinco hierbas.

Agregad el aceite de oliva virgen extra de la variedad elegida hasta que las cubra unos 4 o 5 centímetros, dependiendo de la cantidad de hierba preparada. Aquí no hay más remedio que recurrir a la experiencia. Se tapa herméticamente y se deja macerar de diez a doce días días en un lugar con poca luz y fresco. 

Y ya está. Conviene trasvasar el aceite a un recipiente de cristal transparente para que podamos apreciar el color y servirlo adecuadamente. En función de los gustos, se puede colar el aceite y decorarlo con una rama de la hierba de que se trate. Otros prefieren el aspecto natural, algo más turbio e igualmente sabroso.

Veamos algunas posibilidades, que pueden tantas cuantas queráis imaginar. Las cantidades pueden variar en función de los fuerte que queráis el preparado así que habrá que probar. Nuestras proporciones son para salsa no demasiado fuertes, y las haremos para una cantidad de 250 cc de aceite virgen extra.

 Aceite con albahaca para ensaladas.

Recomendamos Oleobetica Arbequino.

25 gr de albahaca fresca y una cuchara de las de café de sal. 

Aceite con hinojo para pescados.

Recomendamos Oleobética Arbequino.

30 gr de hinojo, unos granos de pimienta blanca en grano, una cuchara de las de café de sal.

 Aceite con orégano para carne de cordero y de caza.

Para esta preparación preferimos Oleobeica Picual.

6 ramitas de orégano.

1 ramita de romero.

2 hojas de laurel.

1 cucharadita de sal. 

Aceite a los cinco aromas para casi todo.

Ahora nos inclinamos por Oleobetica Coupage.

10 gr de romero seco o una ramita fresca.

10 gr de tomillo seco o una ramita fresca.

10 gr de orégano seco o una ramita fresca.

10 gr de albahaca seca o una ramita fresca.

Una ramita de perejil.

1 cuchara de las de café y media de sal

Maridaje del aceite de aceituna Picual



Mirad lo que hemos encontado en un viejo cuaderno. Se trata de un pequeño artículo sobre el maridaje del aceite de picual. Avisamos que el texto  no es nuestro, aunque lo suscribamos integramente y agradecemos a su autor su confección. Lo que si es claro es que se trata de alguien adelantado a su tiempo porque habla de maridaje cuando éste era un concepto casi desconocido.
Conviene seguir sus consejos, así que nos pondremos a ello.
Que os aproveche.

EL MARIDAJE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PICUAL

Los aceites extraídos de los olivos de la variedad picual son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas.

Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento. Asimismo poseen una significativa cantidad de vitamina E.

De sabor fuerte es un aceite muy indicado en ensaladas con componentes de sabor intenso, aquellas que incluyen, por ejemplo algún queso azul, escabeches, etc.

Los aceites de variedad picual, en su calidad virgen extra, son los ideales para guisar pescados y mariscos. Únicos para oficiar el bacalao al pil-pil, o las gambas al ajillo.

Especial para realizar sofritos de verduras, ya sean para tomarlos solos, como es el caso del pisto manchego, o en asadilla de pimientos, o para realizar los sofritos de pimiento, tomate y cebolla que son la base de potajes y salsas. Potencian el sabor de las tradicionales sopas de ajo, al freír en aceite de oliva virgen extra el pan para preparar los picatostes.

Maridan de forma especial en los estofados tradicionales; en los escabeches dando replica a un buen vinagre, y en todos aquellos platos que contengan ajo.

Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos mas salvajes, los alcauciles o alcanciles.

Están especialmente indicados para preparar los ajoblancos ya sean de almendras o de habas secas- los gazpachos andaluces y los salmorejos, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para prepararlos en tortilla, o para dar cuerpo a las espinacas esparragadas que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites.

Para los platos preparados con setas primaverales, o de otoño, nada como un aceite picual.

Picual, también, para preparar una antigua y exquisita salsa en la  confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas. Veamos su receta: Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más.

Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboradas con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados para acompañar los tomates crudos picados con sal gorda. Están especialmente indicados para preparar el all i oli -la salsa madre del Mediterráneo aunque para esta salsa quizás convendría rebajarlo con un aceite algo mas suave como el arbequino oel manchego de cornicabra. Son los de picual únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

Picual para preparar el remojón de los moriscos de la Alpujarra  o la Axarquía, elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras conjunción de sabores agridulce como la vida misma--, en lo que se llama la ensalada de naranjas.

Los aceites de oliva de la variedad picual son únicos para la elaboración de platos farináceos como las tradicionales migas de pan, así como para freír las chacinas del cerdo, o para servir de espejo de fondo en los patés como el de perdiz, o el de jabalí.

Potencian el sabor tradicional de las llamadas frutas de sartes (roscos fritos, pestiños, borrachuelos), o innumerables dulces de la repostería conventual como las magdalenas caseras, dando réplica de sabor a la manteca de muchos de estos dulces tradicionales.

Especiales para preparar en crudo cualquier tipo de pipirrana, en las que el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, a través de sus aspectos más frutados, pone el contrapunto armónico en el sabor del resto de los ingredientes, efecto de sabores que se pone de manifiesto al mojar un trozo de pan tierno en el aceite impregnado de los jugos de toda la pipirrana.

No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se merece siempre un buen y adecuado aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, y un mal guiso siempre necesita de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los corrales culinarios, si es que se nos permite el símil taurino.