martes, 27 de noviembre de 2012

Del olivo a la botella en unas horas.
 
Ya estamos de campaña. Cada año la misma emoción, la misma esperanza, igual desasosiego. Se repiten los ceremoniales desde el campo a la almazara: deseos de buena suerte, que todo vaya bien, ya veremos como se nos da...
Rituales de miles de años en los que se repiten las jaculatorias aunque cambie la maquinaria. Pero el espíritu es el mismo a lo largo del tiempo. Tambien nosotros estamos embargados de la misma emoción y queremos transmitirla a nuestros amigos. Para aquellos que ya conozcan el proceso, será una forma de recordarlo desde la pantalla; para los que no, será la forma de mostrarles en muy pocos pasos como se obtiene el zumo de la aceituna, nuestro aceite.
Y queremos que vean que es un proceso natural, sencillo y lleno de toda la grandeza de las cosas simples, que parecen fáciles cuando se hacen de la forma correcta.
Con los frescos del otoño comienza la transformacion interior de la aceituna transformando parte de la misma en aceite, a finales de octubre o primeros de noviembre comienza a cambiarle el color, es el envero, y a partir de entonces se puede recoger. Se obtendrá un aceite mas amargo al principio, pero los gustos son variados así que todo está bien si así lo decides.
 
La primera etapa es la recogida de la aceituna. Se vibra el árbol y se recoge la aceituna sobre grandes mantones extendidos bajo las ramas. De lo que se trata es de no golpear la aceituna (porque los golpes se transfroman en acidez) y de EVITAR QUE CAIGA AL SUELO Y SE ENSUCIE DE TIERRA O SE MEZCLE CON LA QUE DERRIBA EL VIENTO. Es la que se llama aceituna de vuelo.
 
video
 
Del suelo al camión y a la almazara. Una vez allí, el maestro seleccionará la tolva en la guadar los frutos agrupandolos por variedad, calidad del fruto, limpieza, etc.
 

 
 
 
Ahora pasamos el fruto por un molino y tendremos una pasta. Aquí empieza el verdadero proceso de elaboración. En primer lugar batiremos la pasta para homoeneizarla y tambíen calentarla ligeramente y favorecer, así, la formación de gotitas de aceite que puedan separarse con mayor facilidad del resto de la masa.
 
Esto es muy importante. Si queremos obtener aceite de calidad batiremos la masa a baja temperatura, si lo que nos preocupa es obtener la mayor cantidad de aceite, aumentar el rendimiento industrial, aumentaremos la temperatura, tendremos mas aceite pero de peor calidad. Cuando se hace a baja temperatura, alrededor de los veinte grados centígrados, se dice del aceite que está obtenido en frío, se conseguirá menos aceite pero la excelencia lo exige. El de las fotos es el aspecto que presenta nuestra masa en las batidoras.
 


 
 
 
La masa se centrifuga en maquinas decantadoras haciendo que el aceite , menos denso, se separe de resto de pulpa, hueso y agua (orujos y alpechines), se somete enseguida a un ligero "lavado" para eliminar restos de impurezas. Y se acabó.
 
El brillante chorro de aceite que cae al final de proceso ya está listo para almacenar o envasar. Si se quiere aceite sin filtar (para quitar restos de humedad) puede ya embotellarse. En rama de suele denominar a este aceite virgen.
 
 
 
 
Si se quiere presentar limpio y algo mas brillante lo pasamos por un filtro sin presión para evitar que se caliente y pierda sus caracteristicas organolépticas (aroma, sabor, color...)
 
 

 
 
 
 
 
Solo es esto: nada menos que un zumo natural, molturada la aceituna limpia y elegida, batiba y centrifugada en frio, sin tratamientos químicos, resultado de un año de cuidados del arbol, del fruto...de un año de espera.
 
Y en apenas 12 horas del arbol a la botella:
Aceite de oliva virgen extra. Una joya sencilla. 
 

 
 
 

1 comentario:

  1. Simple y complejo a la vez, producir un aceite de oliva virgen extra perfecto, como Oleo Betica Aceite, después de un año de cuidados se define en tan breve tiempo, solo doce horas. Gracias por esta breve pero instructiva entrada. Les deseo mucho éxito. Saludos

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