Maridaje del aceite de aceituna Picual



Mirad lo que hemos encontado en un viejo cuaderno. Se trata de un pequeño artículo sobre el maridaje del aceite de picual. Avisamos que el texto  no es nuestro, aunque lo suscribamos integramente y agradecemos a su autor su confección. Lo que si es claro es que se trata de alguien adelantado a su tiempo porque habla de maridaje cuando éste era un concepto casi desconocido.
Conviene seguir sus consejos, así que nos pondremos a ello.
Que os aproveche.

EL MARIDAJE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PICUAL

Los aceites extraídos de los olivos de la variedad picual son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas.

Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento. Asimismo poseen una significativa cantidad de vitamina E.

De sabor fuerte es un aceite muy indicado en ensaladas con componentes de sabor intenso, aquellas que incluyen, por ejemplo algún queso azul, escabeches, etc.

Los aceites de variedad picual, en su calidad virgen extra, son los ideales para guisar pescados y mariscos. Únicos para oficiar el bacalao al pil-pil, o las gambas al ajillo.

Especial para realizar sofritos de verduras, ya sean para tomarlos solos, como es el caso del pisto manchego, o en asadilla de pimientos, o para realizar los sofritos de pimiento, tomate y cebolla que son la base de potajes y salsas. Potencian el sabor de las tradicionales sopas de ajo, al freír en aceite de oliva virgen extra el pan para preparar los picatostes.

Maridan de forma especial en los estofados tradicionales; en los escabeches dando replica a un buen vinagre, y en todos aquellos platos que contengan ajo.

Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos mas salvajes, los alcauciles o alcanciles.

Están especialmente indicados para preparar los ajoblancos ya sean de almendras o de habas secas- los gazpachos andaluces y los salmorejos, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para prepararlos en tortilla, o para dar cuerpo a las espinacas esparragadas que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites.

Para los platos preparados con setas primaverales, o de otoño, nada como un aceite picual.

Picual, también, para preparar una antigua y exquisita salsa en la  confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas. Veamos su receta: Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más.

Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboradas con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados para acompañar los tomates crudos picados con sal gorda. Están especialmente indicados para preparar el all i oli -la salsa madre del Mediterráneo aunque para esta salsa quizás convendría rebajarlo con un aceite algo mas suave como el arbequino oel manchego de cornicabra. Son los de picual únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

Picual para preparar el remojón de los moriscos de la Alpujarra  o la Axarquía, elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras conjunción de sabores agridulce como la vida misma--, en lo que se llama la ensalada de naranjas.

Los aceites de oliva de la variedad picual son únicos para la elaboración de platos farináceos como las tradicionales migas de pan, así como para freír las chacinas del cerdo, o para servir de espejo de fondo en los patés como el de perdiz, o el de jabalí.

Potencian el sabor tradicional de las llamadas frutas de sartes (roscos fritos, pestiños, borrachuelos), o innumerables dulces de la repostería conventual como las magdalenas caseras, dando réplica de sabor a la manteca de muchos de estos dulces tradicionales.

Especiales para preparar en crudo cualquier tipo de pipirrana, en las que el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, a través de sus aspectos más frutados, pone el contrapunto armónico en el sabor del resto de los ingredientes, efecto de sabores que se pone de manifiesto al mojar un trozo de pan tierno en el aceite impregnado de los jugos de toda la pipirrana.

No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se merece siempre un buen y adecuado aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, y un mal guiso siempre necesita de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los corrales culinarios, si es que se nos permite el símil taurino.